PRODOTTI
FARINA PER POLENTA
CÖGNA
La nostra farina è prodotta esclusivamente con la
pregiata varietà di meliga “Ottofile della Langa” coltivata in Alta Langa, nel Comune di Castino e a Pralormo.
Di generazione in generazione la gente dei campi è
riuscita ad ottenere una varietà di meliga speciale, nel
gusto e nel profumo, per cucinare la polenta, piatto
principale dell’alimentazione rurale nei secoli scorsi.
Scegliendo sempre le pannocchie migliori per la semina dell’anno successivo le famiglie rurali difendevano e miglioravano un prodotto che le rendeva autonome nel mangiare e quindi più libere.
Questa varietà è così rimasta fuori dal grosso mercato
dei semi.
La bassa produzione e la particolare forma della
pannocchia che presenta solo otto file di chicchi,
rendono difficile la raccolta meccanica.
La nostra azienda adotta quindi la raccolta manuale che permette la cernita delle pannocchie migliori.
Anche la macinazione che abbiamo scelto è quella
adottata fin dall’antichità: lavorazione con macine in
pietra naturale a lenta rotazione. Solo in questo modo
è possibile produrre una farina veramente integrale,
ricca di preziosi elementi come il germe e la fibra
alimentare della meliga, essenziali per riscoprire il
sapore e la genuinità della vera polenta.
“Da sempre la fame ha aguzzato
l’ingegno di chi stava in cucina.
Se i ricchi non hanno mai avuto bisogno di
spremere troppo le meningi,
i poveri ne hanno avuto bisogno e come !
Perciò mentre la storia faceva il suo cammino…
..in un angolo accanto a bracieri e fornelli,
si è sviluppata la storia della cucina “povera”,
quella legata all’agricoltura e all’arte di utilizzare
con astuzia il poco che si aveva a disposizione.”
(“Nonna Genia” G. De Giacomi e A. Rodi)
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Mostarda d’uva
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La mostarda diventa così uno dei modi per
conservare a lungo i sapori. Composta da quei frutti
che la nostra terra offre in abbondanza d’autunno,
ha bisogno di ore e ore di cura per trasformarsi in
cibo prezioso, versatile e allo stesso tempo essenziale.
Soddisfa così le ragioni della cucina matriarcale che,
tenacemente integrata, continua ad esistere e a
richiamare a se le nuove generazioni sempre più in
cerca di un modo sano di vivere.
Il nome varia in base alle zone, in Alta Langa si usa
definirla: “Cognà” (Cugnà), ma la composizione rimane
pressapoco la stessa: mosto d’uva, frutta di stagione
a pezzi e nessuno zucchero aggiunto. Ad ognuno poi
rimane il suo piccolo segreto!
Si può piacevolmente abbinare alla polenta, al bollito,
ai formaggi secondo le più classiche indicazioni della
cucina piemontese o, più semplicemente, al pane.
I nostri ingredienti: mosto d’uva, pere madernassa,
mele cotogne, bietole, noci, nocciole.
MIELE
NOCCIOLE IGP
In ogni famiglia contadina della Langa è tradizione
avere qualche arnia in fondo al cortile, traccia, ancora
viva, di una antica cultura dello scambio e della
sussistenza in cui l’uso del denaro era limitato: si
comprava il meno possibile producendo in proprio
tutto quello che serviva alla vita quotidiana. Il resto
era ricavato dallo scambio di ciò che si riusciva a
mettere da parte.
Con questo spirito curiamo un piccolo apiario per
proporre, a fianco degli altri prodotti dei campi, il
miele che le api ricavano dai fiori delle nostre terre,
semplicemente.
Antica varietà
Tonda Gentile del Piemonte
da coltivazioni di Alta Langa
I nostri noccioleti vengono coltivati con tecniche
a basso impatto ambientale: lavorazioni meccaniche
sostituiscono trattamenti chimici così da ridurre
l’inquinamento e ottenere un prodotto naturale di
alta qualità anche se in quantità inferiore.
Le nocciole vengono poi fatte confezionare intere
o lavorate secondo le esigenze presso un
laboratorio della zona.
Ottime per dolci mantengono un intenso sapore
tipico della nocciola di Alta Langa.
VINCOTTO
CONFETTURE
Composto da mosto d’uva appena pigiato, ha bisogno
di ore ed ore di cura per trasformarsi in prezioso
sciroppo, versatile e allo stesso tempo essenziale.
Ottimo sul gelato, miscelato all’acqua diventa una bevanda dissetante, abbinato alla ricotta un dolce fresco senza l'aggiunta di altri zuccheri.
Il nostro modo di produrre ha da sempre seguito
un criterio molto rigoroso: il rispetto della materia
prima e dei metodi di lavorazione antichi.
La ricetta è ancora quella della nonna: frutta
con una minima aggiunta di zucchero e basta.
Una lenta e lunga cottura consente
di concentrare la composta così da
renderla stabile senza con-servanti.
Per fare questo però servono mediamente:
170 grammi di frutta per
100 grammi di composta finita.
La scelta della frutta è fondamentale per un
buon risultato, noi continuiamo ad usare
le antiche varietà presenti in Cascina; le
amarene selvatiche, i ramasin, le prussette ecc.